Svíčková na smetaně, jak ji připravovala maminka

Se svíčkovou mám spojený jeden příběh

Maminka čekala hosty a poslala tatínka do sousední vesnice na mléčnou farmu pro smetanu. Smetana, co se prodávala v krámu, nebyla pro maminku dost dobrá. Tatínkovi se moc nechtělo, ale šel.

Při zpáteční cestě upadl a všechnu smetanu vylil. Musel se tedy vrátit a požádat o smetanu novou. Nevím, jaká se pak vedla doma debata. Přesto, že to bylo jeho oblíbené jídlo, tatínek svíčkovou k obědu nejedl.

Suroviny na přípravu 5 porcí svíčkové na smetaně

• 850 g telecího válečku (může být i roštěná nebo kýta)
• 2 polévkové lžíce přepuštěného másla (nebo lžíce másla a lžíce oleje)
• 2 plátky uzeného špeku na kostičky
• 1 velká mrkev
• 1 kořen petržele
• ¼ bulvy celeru
• 3 dl zakysané smetany v dietnější verzi nebo 3 dl šlehačky s obsahem vyšším než 30%
• 1 rovná polévková lžíce obyčejné hořčice
• 1 bobkový list
• 6 kuliček nového koření
• 6 kuliček černého pepře
• 10 jehliček rozmarýnu
• Muškátový oříšek
• Sůl
• 2-3 dl vývaru nebo vody
• 1 vrchem polévková lžíce hladké mouky
• 1 čajovou lžičku citronové šťávy
• 1 čajovou lžičku krystalového cukru

Postup přípravy svíčkové na smetaně

Všechnu kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky.  Do uzavíratelného vajíčka nebo kusu plátýnka svážeme nové koření, černý pepř a rozmarýn.

Maso svážeme potravinářským provázkem, aby po upečení drželo pěkný tvar.

Já jsem použila telecí maso, které je velmi šťavnaté, a proto jsem ho nešpikovala slaninou. Budete-li mít hovězí maso, chuti masa velmi prospěje protknout ho slaninou nebo uzeným špekem.

Do pánve dáme přepuštěné máslo, kostičky špeku a necháme tuk rozpálit. Mezitím svázané maso nasolíme a potřeme hořčicí ze všech stran.

Váleček masa vložíme do rozpáleného tuku a opečeme do hněda ze všech stran.

Maso z pánve vyjmeme.

K výpeku přidáme všechnu nakrájenou kořenovou zeleninu a opékáme ji 8 -10 minut.

Nyní vrátíme opečené maso do pánve, přidáme na polovinu přelomený bobkový list a vajíčko s kořením. Maso podlijeme 2 dl vývaru nebo vody a necháme na plotně zakryté dusit 15 minut.  Zdroj tepla vypneme. Necháme vychladnout.

Po vychladnutí necháme maso odležet v chladničce do druhého dne, kdy budeme v práci pokračovat.

Maminka vždy svíčkovou připravovala den předem a pekla jí až následující den. Já to dělám úplně stejně. Maso se za tu dobu krásně provoní opečenou zeleninou a kousky uzeného špeku.

Druhý den máme dvě možnosti.

Buď celý obsah pánve přendáme do pomalého hrnce a necháme péct na vyšší stupeň 2,5 hodiny. Nebo můžeme maso péct zakryté v troubě na 180 °C minimálně 2 hodiny, až je maso měkké. Budeme-li péct v troubě, nezapomeneme mírně podlévat.

Nyní přendáme smetanu do misky, zasypeme ji polévkovou lžící hladké mouky a metličkou rozmícháme do hladka.

Měkké maso přesuneme na tác a osvobodíme ho od provázků. Ostrým nožem nakrájíme úhledné plátky, vložíme je do kastrůlku a lehce zakápneme výpekem. Plátky masa přiklopíme a necháme na teplém místě, aby nevychladly.

Z výpeku odstraníme vajíčko s kořením a oba kusy bobkového listu. Omáčkový základ můžeme buď přepasírovat přes síto, nebo rozmixovat ponorným mixérem do hladka. Já jsem zvolila druhou variantu.

Omáčku přelijeme do kastrolu a začneme pomalu zahřívat.

Aby se nám smetana v omáčce nesrazila, přilijeme do misky se smetanou asi naběračku vařící vody a metličkou rozmícháme.

Omáčka dosáhla bodu varu a my k ní přilijeme všechnu smetanu a metličkou promícháváme, až se nám vytvoří sametově hladká omáčka.

Na mírném ohni necháme probublávat 15 minut. Nezapomínáme míchat. Nyní zdroj tepla vypneme.

Přidáme čajovou lžičku citronové šťávy a krystalového cukru. Promícháme a dochutíme solí a nastrouhaným muškátovým oříškem. Stačí 4-5 strouhnutí.

Omáčku podáváme s kynutými nebo houskovými knedlíky, plátky masa, citronem, brusinkami nebo černým jeřábem připraveným na způsob brusinek a kopečkem smetany.